Trüffel

Trüffel – Der Gipfel der Genüsse

Wahrscheinlich ist über Trüffel schon alles geschrieben oder gesagt. Unzählig viele Bücher und Magazine haben diese edelste aller Knollen immer wieder in ihren Fokus gerückt. Aber so sehr wir uns auch bemühen uns kurz und kompakt über dieses einzigartige Pilzgewächs zu informieren, es wird nicht gelingen. Verständlicherweise, denn bei über 240 bekannten Trüffelsorten ist das Thema für eine kurze Abhandlung wohl zu komplex. Andererseits aber auch, weil sich die einschlägige Literatur oft nur bestimmten Teilbereichen widmet. Aus Genießerperspektive sind jedenfalls nur solche Trüffel interessant, die auch als essbar zu bezeichnen sind. Erfahren Sie hier also das Wichtigste über die sieben Trüffelsorten, denen Sie wahrscheinlich im Laufe Ihres kulinarischen Lebens am ehesten begegnen werden.

Herkunft

Die wichtigsten Trüffelvorkommen finden wir im Piemont in Italien und im Périgord in Frankreich. Aus diesen Regionen stammen die wertvollsten Trüffelsorten. Der Alba- oder auch „weißer“ Trüffel genannt bzw. der Périgord- oder „schwarzer“ Trüffel. In anderen Regionen gedeihen sie allerdings ebenfalls prächtig. Vorwiegend im nördlichen Italien, in Spanien, in Albanien und in Ungarn. Wie bei allen Trüffelsorten gilt auch bei dem Périgord- und Alba-Trüffel, dass auch Trüffel aus anderen geographischen Lagen die Namen ihrer Originale tragen. Möchten Sie bei Ihrer Kaufentscheidung sicher sein, so achten Sie auf die Herkunftsbezeichnung. Der lateinische Name des Trüffels allein reicht jedenfalls nicht. Seit etwa fünfzehn Jahren werden auch asiatische Trüffelsorten angeboten, die so genannten China-Trüffel. Aufstrebend ist auch Australien als Erzeugerland. Stünde der Trüffel in Deutschland nicht unter Naturschutz, so wären auch die hiesigen Fundorte wirtschaftlich interessant. Vor allem in Baden-Württemberg, in Hessen und an der Ahr wurden nennenswerte Trüffelfunde gemacht.

Das Trüffeljahr

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Das Trüffeljahr

Im Grunde sind sie ganzjährig erhältlich. Wer jedoch Wert auf Qualität legt, ist im Winter deutlich besser beraten. Die beste Ware ist in den Monaten Februar und März erhältlich. Für die Zeit davor und danach gibt es aber einige interessante Alternativen.

Trüffelsuche

Es ist mehr Mythos als Wahrheit. Trüffelschweine sind längst aus der Mode gekommen. Zu groß ihr Appetit und die Schäden, die durch sie verursacht werden. Heute bedienen sich die Trüffelsucher weltweit Hunden als Spürnasen für die edlen Gewächse. Zum Einsatz kommen allerdings ausschließlich weibliche Hunde, da der Trüffelgeruch dem Sexualhormon von Rüden sehr ähnlich ist. Längst hat sich die Zucht von Trüffelhunden zu einem florierenden Geschäft entwickelt. Welpen werden zwischen 3.500 Euro und 7.500 Euro gehandelt.Die Zukunft gehört aber wohl der Technik. Mittlerweile sind tragbare Gasspektrometer erhältlich, mit denen man wie bei einem Metalldetektor die Trüffel aufspüren kann. Bei einem derzeitigen Stückpreis von etwa 90.000 Euro hält sich der Einsatz z. Zt. allerdings noch in Grenzen.

Trüffelzucht

Es ist wahr. Trüffel lassen sich nicht züchten. Bei der Vermehrung von Trüffeln handelt es sich um eine Kultivierung, d. h. es werden mit Pilzsporen infizierte Baumsetzlinge in Plantagen gepflanzt. Als besonders geeignet erwiesen haben sich dabei Eichen, Nussbäume und Pappeln. Die ersten Trüffel können in günstigen Fällen nach etwa 5 Jahren gefunden werden. Es kann aber auch gerne einmal 15 Jahre dauern. Durch die Symbiose zwischen dem Baum und dem Trüffel werden dem „Wirt“ wichtige Nährstoffe entzogen. Um im Umkehrschluss erhält der Baum durch das Pilzgeflecht genügend Feuchtigkeit. Die Folge dieser Wechselwirkung ist, dass nach etwa 30 Erntejahren die Bäume einer Plantage ausgelaugt sind und durch neue ersetzt werden müssen.

Lagerung  

Trüffel sind kleine „Sensibelchen“ und nur kurze Zeit lagerfähig. Spätestens nach drei Tagen verlieren sie deutlich an Aroma. Experten sprechen von einer um täglich 10 prozentigen Abnahme der Qualität und des Geschmacks. Deshalb ist es umso wichtiger, nur sehr frische Ware zu kaufen. Für eine kurze Lagerung bietet sich ein handelsübliche „Tupperware“-Dose an, in der etwas Seiden- oder Küchenpapier gegeben wird. Das Papier sollte täglich gewechselt werden. Andere Aufbewahrungsarten, wie z. B. in Stroh, haben sich dagegen in der Praxis nicht bewährt, da sie den Trüffeln zu viel Feuchtigkeit entziehen.

Umso erstaunlicher aber, dass sich Trüffel auch zum Einfrieren eignen. Idealerweise fest in Alufolie gewickelt und dann in einem luftdichten Beutel verpackt halten Sie einige Monate. Bei der rohen Verwendung ist es dann ratsam, sie in noch leicht angefrorenem Zustand über einen Trüffelhobel zu schaben. Bei der Verwendung in gekochten Speisen ist dies jedoch unerheblich. Sie können den Pilz auch vor dem Einfrieren hobeln. So kann er einfach portionsweise entnommen werden. Trüffel verlieren durch das Einfrieren zwar an Konsistenz, jedoch nichts von ihrem Aroma. Eine weitere zeitlich begrenzte Alternative ist das Einlegen in neutralem Öl. So können Trüffel für etwa drei Wochen gelagert werden. Am besten im kältesten Bereich des Kühlschranks. Als nützliches „Abfallprodukt“ entsteht ein natürlich aromatisiertes Trüffelöl. An dieser Stelle sei aber von preiswerten Trüffelölen abgeraten. Sie enthalten nicht eine Spur des edlen Pilzes sondern werden mit Hilfe des chemischen Zusatzstoffes Bismethyl Tiometan hergestellt. Also besser Finger weg.

Nicht zu jeder Zeit sind Trüffel in guter Qualität erhältlich. Die beste Ware finden Sie zum Ende der jeweiligen Erntezeit. Dann sind sie vollreif und haben ihr ganzes Aroma entwickelt, also in den Monaten Februar und März. In der übrigen Zeit des Jahres kann getrost auf Konserven zurückgegriffen werden. Ein Frevel für wahre Gourmets ist dies längst nicht mehr. Der Fachhandel bietet mittlerweile ein breites Sortiment an. Aber achten Sie hier auf die Herkunft der Rohware. Die Konservierungsflüssigkeit kann übriges ideal zur Aromatisierung der Speisen eingesetzt und sollte keinesfalls einfach weggeschüttet werden.

Wie immer Sie die edelsten aller Pilze genießen, achten Sie auf die Qualität und die richtige Menge bei der Speisenzubereitung. Es wäre doch schade, wenn der gute Wille mit einer Enttäuschung enden würde.

Autor: Wolfgang Stelling/Bildrechte: Foto: pixabay, Grafiken: L'Art de Vivre Management GmbH

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